Retrouvailles avec la jurée de Top Chef Hélène Darroze ! L'entreprise Givaudan conviait, pour célébrer de le début de l'été, ses collaborateurs à une expérience inédite : cuisiner avec la cheffe aux 5 étoiles au Guide Michelin. En studio, nous avons concocté deux plats, aux côtés des salariés de Givaudan. Ces derniers étaient invités à suivre les conseils d'Hélène Darroze depuis leur domicile. Un moment singulier et divertissant, avec un volet interactif, pour répondre aux questions des 600 cuisiniers.
Si vous souhaitez vous régaler en cette saison estivale, je vous conseille vivement de préparer le plat proposé par la cheffe à l'occasion de cette Masterclass.
Salade de haricots verts, amandes fraîches, pêches et crevette roses,
Vinaigrette à la vanille gousse
Ingrédients pour 6 personnes
· 500 g de haricots verts fins (frais)
· 2 pêches blanches
· 400 g d’amandes fraîches en coque
· 9 crevettes roses
· 5 branches de coriandre
· 2 cl de vinaigre de Banyuls
· 2 cl de vinaigre balsamique blanc
· 6 cl d’huile de pépin de raisin
· ½ gousse de vanille
· Sel
· Fleur de sel
· Piment d’Espelette
Equeutez les haricots verts en retirant les fils s’il y a lieu. Lavez-les sous l’eau froide.
Lavez la coriandre, puis effeuillez-la. Gardez seulement les pluches.
Cassez les coques des amandes et retirez les amendons.
Ôtez également l’enveloppe fine qui les entoure. Réservez.
Décortiquez les queues des crevettes puis raillez-les en 3 morceaux chacune. Réservez au frais.
Versez 4 litres d’eau dans une marmite, salez avec du gros sel et portez à forte ébullition. Plongez alors les haricots verts dans la marmite. Cuisez-les à découvert à grosse ébullition, pendant 5 à 7 minutes selon leur grosseur, de manière qu’ils soient « al dente ».
Dès qu’ils sont cuits, plongez-les dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Retirez-les rapidement et laissez-les égoutter. Réservez à température ambiante.
Au moment de servir, lavez bien les pêches, puis taillez les en morceaux. Retirez la gousse de vanille de l’huile. Versez les deux vinaigres dans un saladier. Ajoutez le sel et le piment d’Espelette, puis l’huile de pépin de raisin vanillée. Mélangez sans émulsionner. Versez alors les haricots verts, les morceaux de pêche, les amandes, les morceaux de crevette et les pluches de coriandre. Parsemez d’un peu de fleur de sel, mélangez délicatement et servez aussitôt.
Magret de canard rôti au gingembre,
Fenouil au miel et poivre Timut
Recette pour 6 personnes
Pour les magrets
· 2 magrets de canard
· 10 g de gingembre en poudre
· 3 gousses d’ail en chemise
· 3 feuilles de laurier
· Sel
· Poivre
Pour la garniture :
· 1 kg de jeunes fenouils
· 1 pomelo
· 40 g de miel d’acacia
· 3 gousses d’ail
· 4 feuilles de laurier
· 1 citron vert
· Sel
· Poivre Timut
Préchauffez le four à 170°.
Nettoyez et lavez les fenouils. Taillez les fanes de manière à ne cuisiner que les bulbes. Selon leur taille, gardez les bulbes entiers ou taillez-les en deux moitiés ou en quatre quarts.
Lavez le pomelos et à l’aide d’un économe taillez des zestes en bandes, en prenant soin de ne pas laisser de peau blanche intérieure.
Dans un plat allant au four, versez un peu d’huile d’olive et faites chauffer sur feu doux. Jetez-y les fenouils et faites-les dorer sur toutes les faces. Assaisonnez de sel et de poivre Timut, ajoutez les gousses d’ail, parsemez de feuilles de laurier et de la moitié des zestes de pomelos et enfournez. Laissez cuire une quinzaine de minutes, puis versez le miel et laissez cuire 5 minutes de plus jusqu’à ce que les fenouils soient fondants.
Pendant la cuisson des fenouils, quadrillez finement la peau des magrets à l’aide d’un couteau effilé en pratiquant des incisions rapprochées d’1/2 centimètre dans les deux sens. Assaisonnez de sel et frottez avec les graines de fenouil du côté peau seulement.
Posez une grande poêle sans matière grasse sur un feu moyen. Quand elle est bien chaude, déposez les magrets côté peau. Baissez le feu, ajoutez les gousses d’ail et le laurier et laissez cuire sur feu très doux 5 à 6 minutes de manière que la graisse fonde et que la peau devienne croustillante. Retirez régulièrement la graisse rendue par la peau.
Une fois que la peau est bien croustillante, veillez à ce qu’il n’y ait plus de graisse dans le fond de la poêle et retournez les magrets côté chair. Faites saisir 2 à 3 minutes, puis déposez les magrets, l’ail et le laurier dans un plat à rôtir et faites cuire au four pendant 5 minutes pour une cuisson saignante. Réservez la poêle de cuisson pour finir le jus.
Quand les magrets sont cuits, déposez-les sur une grille posée sur un plat et laissez reposer. La viande va rendre un jus naturel qu’il faut conserver.
Posez alors la poêle de cuisson sur un feu moyen, déglacez avec un peu d’eau. Ajoutez également le jus sirupeux de la cuisson des fenouils. A l’aide d’une spatule détachez délicatement tous les sucs dans le fond de la poêle. Puis versez alors le jus rendu par les magrets, récupéré dans le plat sous la grille. Mélangez bien.
Détaillez alors les magrets en fines lamelles. Ils vont à nouveau rendre du jus qu’il faut récupérer et verser dans la poêle.
Déposez les fenouils dans un plat de présentation. Versez le jus. Râpez les zestes du citron vert sur le dessus à l’aide d’une râpe microplane. Puis déposez par-dessus les tranches de magrets, servez aussitôt.